6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:51
Café.

Café 

Le café de la famille des Rutacées, originaire des hauts plateaux humides du sud de l'Abyssinie (actuelle Ethiopie)...

Nous devons la mise à la mode du café à l'ambassadeur ottoman Soliman-Aga en 1669. A la veille de la Révolution, la France était le premier producteur de café.
Le caféier, arbrisseau dont la hauteur peut atteindre 10 mètres que l'on taille pour le maintenir en buisson et, en culture, limitée à 5 mètres.
Fragiles, les feuilles persistantes, oblongues, pointues, légèrement ondulées sur les bords, sont d'un vert luisant et coriaces.
On voit apparaître après la saison des pluies, des fleurs blanches en corolle délicieusement parfumées qui donneront, une fois fanées, des fruits ronds ou ovales.
Baie, rouge vermeil, à peau lisse appelée cerise dont la couleur varie du vert au jaune puis au rouge foncé noirâtre arrivée à maturité. Elle contient deux graines accolées face à face, ne mûrissant pas en même temps, on les cueille individuellement.
La pulpe est sucrée. Ces graines donnent après torréfaction le café, une boisson aujourd'hui universellement consommée.
En plaine, les jeunes caféiers sont protégés de la chaleur intense du soleil par des rideaux de plantes. Les plus grands sont plantés à l'abri d'arbres jouant le rôle de parasol. Les cafés récoltés en montagne sont supérieurs en arôme.
Les pays producteurs sont : Brésil, Colombie, Costa Rica, Asie (Indes), Côte d'Ivoire, Nouvelles Hébrides, Nouvelle Calédonie.
Il existe deux variétés principales de caféiers qui correspondent à des types de café : le café arabica et le café robusta.


Les cafés arabica...

Considérés comme les meilleurs, ils ont des grains allongés, ovales et plats. Provenant de l'Arabie, de l'Ethiopie et de l'Inde (moka), mais surtout du Brésil. C'est un café doux et parfumé.


Les cafés robusta...

Grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte, donnent une boisson plus corsée, mais plus amère.
Qu'est-ce que la torréfaction ?

L'art du torréfacteur consiste à ajuster la durée de la torréfaction à l'origine des grains de café pour en tirer le meilleur. Peu torréfié, il sera plus acide. Plus la torréfaction sera longue, plus le café gagnera en amertume.
C'est la torréfaction qui va donner au café son arôme qui produit, par une essence volatile, la caféone. Un café bien torréfié est mordoré plus ou moins sombre, jamais noir ou brillant.
Parlons cuisine...

Utilisez de l'eau sans calcaire ni Javel, la température de l'eau ne doit pas être bouillante, mais frémissante, car elle modifie l'arôme du café. Servir dans une tasse en porcelaine de forme tulipe qui permet la formation d'une belle mousse. Il se prépare en cappucino, café glacé, café liégeois, café brûlot, il parfume les pâtisseries pour les entremets, crèmes, sauces, glaces, la caféine infuse surtout dans les trois premières minutes.etc.
Comment le conserver ?

En grains ou moulu, il se conserve trois mois environ à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
Pour garder toute sa saveur à votre café, versez-le dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur.

Peut-on le congeler ?

Le froid intense arrête toute dégradation. On veillera à sortir la mouture un peu à l'avance pour le ramener à température ambiante avant de le faire infuser. On peut même le recongeler à volonté puisqu'il ne contient plus d'eau.
Astuce...
Utiliser une mouture moyenne, pour les cafetières à filtre à papier, très fine pour une machine à expresso et la plus fine possible pour préparer un café turc, pour permettre de faire infuser le café.

Astuce d'Annel
Mettre une gousse de vanille fendue en deux dans le filtre à café avant de mettre la cafetière en marche (avec le café bien sûr !).

Astuce
Le passer très chaud sur des gousses entières de cardamome (ne pas ouvrir) , il prendra une agréable saveur (tradition du Proche-Orient).
Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les tâches de café ou de thé...
Lavez le plus tôt possible avec une lessive contenant des agents de blanchiment. Si la tâche n'a pas complètement disparu, tu peux appliquer le traitement suivant :
Sur coton blanc : tamponne la tache avec de l'eau oxygénée (à 10-12 volumes) avant de procéder à un lavage normal.
Sur coton de couleur : tamponne la tache avec une solution d'eau vinaigrée (2 c à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau) avant de procéder à un lavage normal.
Sur la laine : tamponne la tache d'un mélange à part égal d'alcool et de vinaigre blanc avant de laver l'article avec une lessive "spéciale laine".
Santé, régime...

propriétés :
aromatique, diurétique, stimulante, tonique.

Le café n'a pas de calorie.
C'est une boisson autorisée dans le régime : café ordinaire, décaféiné ou café noir.
Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, retarde et rend
le sommeil plus léger, retarde l'apparition de la sensation de fatigue, prévient les migraines. Il a une action diurétique importante.
Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne.

 Caféine : elle fait partie de la famille des bases xanthiques. Alcaloïde présent dans le café de 1 à 2,5%. On trouve également de l'acide gallique, du tanin et une huile empyreumatique, amère et aromatique, aux propriétés excitantes. Riche en vitamine PP, accélère la circulation du sang, favorise la digestion et servait autrefois d'antidote à l'opium.
Absorbée en excès, la caféine peut devenir toxique et entraîner des troubles du sommeil et être très nuisible pour le coeur, la pression artérielle, l'appareil respiratoire.

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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commentaires

saliha 30/03/2007 13:44

interessante et complète cette page! on y trouve tout!
bienfaits, méfaits ainsi que des astuces; tout sur le café! merci bob!

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