6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:58
Poivre.

Poivre

Poivre, Piper nigrum ou Piper Longum, famille des pipéracées, originaire de l'Inde...

Le poivre, fut importé pour la première fois en Europe par les Portugais et vendu à prix d'or!
Baie du poivrier, arbrisseau tropical grimpant de type liane, le poivrier croît spontanément; il peut atteindre 6 mètres de hauteur. Le fruit, le poivre, se présente sous la forme d'une grappe pendante formée de 20 à 30 grains serrés contre l'axe qui passent d'abord du vert au rouge puis au brun en mûrissant. On cueille les grappes et on les fait sécher. Premier au rang des épices, le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné.

Condiment âcre, aromatique, excitant, le poivre est un stimulant à saveur piquante, à des degrés différents. Les grains de poivre qu'ils soient verts, noirs, blancs ou verts proviennent de la même plante : ils correspondent à différents stades de mûrissement.


Les variétés...
Poivre à queue ou cubèbe
: Moins fort et plus amer que le poivre noir, il provient des îles Indonésiennes et plus spécialement de Java. Peu utilisé en Europe, il est un élément essentiel des cuisines asiatiques et océaniennes; il est plus proche du piment de Jamaïque que du poivre noir.

Poivre de Sichuan, issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Baie très parfumée, mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulée. La graine en elle-même est dure et amère.
Utilisation : En Chine et au Japon, il fait partie de la composition du "5 parfums" chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie très bien avec le gingembre. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches, mais aussi le riz, les pâtes et les desserts.

Le poivre blanc ou poivre de Singapour :Plus doux, appelé mignonnet, il est cueilli à maturité complète, à partir des baies rouges bien mûres que l'on fait longuement tremper afin de débarrasser les graines de l'enveloppe (péricarpe); il peut aussi être obtenu à partir de poivre noir bien sec (dont on retire aussi l'enveloppe). C'est le poivre le moins âcre. Grain lisse, odeur pénétrante et aromatique, il est excitant et stimulant.
Utilisations : pour les sauces blanches, les crèmes, pour assaisonner une volaille, etc. Dans certains plats, il est plus esthétique et évite de présenter des "picots noirs".

Poivre noir ou gris, plus fort que le poivre blanc, il est récolté rouge, à mi-maturité. Grains ronds à surface noirâtre et ridée. C'est celui qui a le goût le plus fin. Le poivre gris est un mélange de poivre blanc et de poivre noir.
Utilisation : Dans un moulin à poivre pour assaisonner une grillade.

Poivre de Setchuan : c'est en réalité du piment fort grillé, moulu, souvent mélangé aux baies du véritable poivre.

Poivre de la Jamaïque : condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de "poivre giroflée" ou "toute-épice".
Utilisation : aromatise sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans et riz.

Poivre de Cayenne, issu du piment (Capsicum frutescens) réduit en poudre, à saveur très relevée.
utilisation : en cuisine exotique, sauces, marinades.


Baies roses...

Arbrisseau sud-américain (Schinus molle). Baie de couleur rose, légèrement piquante, déshydratée; de saveur délicate au goût légèrement poivré. Elles ne font pas partie de la famille des poivres.

Parlons cuisine...

Associations : le poivre parfume jus d'orange, fraises et pêches, donne du tonus aux poires, au vin rouge, volailles, gibier, viandes, poissons et crustacés, les salades de fruits.
Conservation : indéfiniment à température de la pièce. La durée du poivre moulu est de 3 mois.

Au besoin, le poivre peut être remplacé par les plantes suivantes : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

Astuce...
Vous avez trop poivré ! Pour atténuer le pimenté, incorporez de la pomme de terre, de la mie de pain, du riz, un corps gras.

Astuce...
Vous avez "la bouche en en feu " surtout pas d'eau ! cela serait pire, mais mangez du pain, du fromage, du riz, du lait, un corps gras.

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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