6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:25
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Si le sel est connu comme un produit permettant d'améliorer le goût des aliments, il a également beaucoup d'autres usages.
Il est vital pour l'Homme chez qui des carences en sel peuvent occasionner des troubles physiologiques graves. Il a longtemps été utilisé comme agent de conservation jusqu'à l'invention du réfrigérateur. Il est une matière première pour l'industrie chimique. On l'utilise aussi pour dégeler les routes. C'est pour toutes ces raisons que le chlorure de sodium a pris une place importante dans l'histoire de l'humanité.

Sel.
Le sel...

Le sel a eu une grande importance économique. Il fut par exemple utilisé comme moyen d'échange en Chine.Les mots sel et salaire (en latin salarium, monnaie distribuée aux soldats pour leur achat de sel) ont la même origine étymologique. En France, un impôt sur le sel, la gabelle, a longtemps été appliqué. Les contrebandiers, appelés les faux sauniers étaient pourchassés par les sinistres "gabelous". Il existe encore aujourd'hui une Route du sel qui rejoint l'Italie par la Provence.

A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimension inférieureà 1 millimètre. Incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquides. Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCl). Il est abondant dans la nature sous diverses formes :
Sel marin,
tiré de l'eau de mer, avec 27 grammes par litre d'eau de mer.
Sel gemme, sous forme de roche à l'intérieur des terres ou cristallisé dans la terre. On l'extrait dans des mines, des carrières creusées, dans des gisements provenant de l'évaporation des très anciennes mers et océans.
• On trouve du sel naturellement dans la viande, les lentilles, les épinards, etc.
Dans le commerce, il est vendu sous forme de sel fin ou de gros sel (raffiné ou non).

Les salins ou marais salants (sel de mer)...
L'extraction du sel fait appel à deux méthodes : une évaporation forcée ou une évaporation naturelle.
- L'évaporation forcée se pratiquait depuis très longtemps (700 avant J.-C.), on remplissait des récipients en terre cuite avec de l'eau de mer stockée près d'une source de chaleur, le sel se déposait après évaporation de l'eau et on recommençait jusqu'au remplissage du récipient qui était brisé pour récupérer le sel amoncelé à l'intérieur.
- L'évaporation naturelle : un terrain est aménagé appelé "salines" le plus ancien document parlant des salines date de 634. L'ensoleillement exceptionnel de la région, la ventilation estivale due à une alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés.
L'eau de mer circule dans les marais salants depuis l'étier jusqu'aux oeillets où se dépose le sel. Le paludier récolte deux sels différents :

- La fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface et qui se récolte grâce à une "lousse", large planche de châtaignier de faible épaisseur.

- Le gros sel, formé de cristaux plus gros qui tombent au fond; on utilise pour ramasser le gros sel un "las", grand râteau muni d'un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l'oeillet. Le sel possède une cristallisation cubique.

Les salines (sel gemme)...

Le sel est réalisé dans les salines à partir d'une saumure provenant de gisement de sel gemme (sels ignigènes ou raffinés).

Parlons cuisine...

Pour saler, prendre une bonne pincée de sel et la faire tomber d'assez haut pour évaluer la juste quantité. Ne saler la viande qu'une fois revenue sinon elle ne serait pas saisie. Le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur qui empêche de saisir la viande.

- En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations,
- il fait ressortir le goût du sucre.
- il ralentit la fermentation.
- il permet de conserver certaines denrées. Le sel empêche certaines bactéries de se développer, il peut détruire les microbes dans les viandes, les poissons, etc... C'est un déshydratant naturel, un conservateur, un antiseptique.
- Il permet aux légumes cuits à l'étouffée, en les caramélisant, d'accentuer leur saveur.
- La célèbre préparation "en croûte de sel" permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui en cuisant forme une croûte protectrice.
- Dans les pâtes levées, il développe la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus de corps et de fermeté et de maniabilité aux pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure. Il favorise la coloration de la croûte. Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.

Astuces...
Placer quelques grains de riz dans une salière permet d'enlever l'humidité du sel, mais il doit être renouvelé en fonction de cette humidité. La fréquence peut être de quelques jours à un mois ou plus !

Astuces...

En remplacement du sel, penser au jus de citron sur le poisson, dans la salade ou les crudités.

Astuces...
Remplacer par des herbes fraîches : aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, oseille.

Astuce de "jmlasoupe"
Pour enlever les taches de sang : humecter, couvrir de gros sel et laisser une nuit ensuite lavage machine.
Astuce de "lais
Pour enlever les tâches de calcaire sur la baignoire et le lavabo, mélanger du gros sel avec du jus de citron.
Astuce de "lais
Pour nettoyer les paillassons : imprégner avec de l'eau très salée puis brosser.

Santé, régime...

Le sel est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il nous apporte des éléments minéraux (chlore, sodium etc.) et des oligo-éléments.
Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme.
Le sodium est éliminé dans les urines et la sueur. Il est filtré par les reins.
En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

Se méfier des aliments industriels qui augmentent sans qu'on s'en aperçoive notre consommation de sel (charcuteries, poissons fumés, chips, fromages, pain, céréales du petit déjeune, biscuits, sodas et certaines eaux gazeuses). Ces aliments doivent être consommés avec modération.
Utiliser le sel modérément. 2g par jour seraient une consommation idéale. Il ne contient aucune calorie, mais l'excès de sel peut accroître la rétention des liquides. Cependant, supprimer tout apport de sel n'a pas de réel intérêt dans le cadre d'un régime "minceur" car on perd de l'eau mais pas de graisse!
Les régimes hyposodés stricts s'adressent aux sujets souffrant de pathologies sévères, forte hypertension, défaillance cardiaque ou rénale... Ou qui reçoivent un traitement par la cortisone. Ce régime consiste à réduire la consommation d'aliments riches en sodium, tout en respectant l'équilibre alimentaire.
Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle et l'obésité.

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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