23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:00

Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes : 1,2 kg d'épaule de veau désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros oignons, 200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons, 4 clous de girofle, 1 poireau, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de cerfeuil, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.


Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes, coupez les en bâtonnets. Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau, effilez le céleri. Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym et laurier. Déposez dans une cocotte la viande, les carottes, le fagot aromatique, les oignons et les gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau, salez, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure.


Découpez les champignons en lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'1/2 citron, salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis égouttez-les. Pelez les petits oignons, placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, couvrez d'eau, salez et faites cuire 3 couvert 25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 mn pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu.

 

Lorsque la viande est cuite, versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux, mélangez au fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Salez, poivrez. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce, arrosez d jus d'1/2 citron. Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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